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今週の一本

●コンビニ各社の中華まん商戦スタート  高橋尚徳 (週刊冷食タイムス:16/08/30号)

定番の肉まんは豚肉増量

生地は“もちもち食感”追求

 コンビニエンスストア大手は今月から今年度版の中華まんを発売している。売上げのピークは9〜10月だが、体感気温が低下する盆明けから需要が次第に高まる。定番の肉まんは豚肉の比率を上げるとともに、もちもちした食感の生地にフォーカスしているチェーンが目立つ。ファミリーマートはプレミアムタイプの肉まんに、生地と具材へのダメージを減らす目的でシート状にして成形する製法を導入した。

ファミリーマートは製法で差別化

ファミリーマートは生地と具材を
同じ割合にした
 セブン‐イレブン・ジャパンは今年度版の中華まんを16日発売した。生地は小麦粉の配合を見直し、発酵時間を延ばすことでもちもち感と、食べた時の甘みをアップさせた。もちもち感を伝えるために商品名を「もちもちジューシー肉まん」(税込120円)にした。具材の豚肉比率を上げ、しいたけを増量した。

 ローソンは今月2日から発売している。肉まん(税込120円)は「湯種製法」で作ったもちもちとした食感の生地が特徴。

 具材の豚肉はうで肉と肩ロース、ロースの3種類を使用。豚肉のカットサイズはこれまでより大きくして肉の食感を高めた。さらに、たけのこと玉ねぎを具材に使った。

 ワンランク上の「極上肉まん」(税込170円)を16日発売した。具材に「うで」、「カシラ」、「バラ」と3種類の豚肉を使い、良質な牛脂を加えて仕上げた。

ファミマ、生地と具材同じ比率

 ファミリーマートは生地と具材を刷新した今年度版の中華まんを23日から順次発売している。肉まんはこれまでの生地6、具材4の割合から5対5にして中具を増量、肉の比率を高めた。

 定番の「具たっぷり肉まん」(税込120円)は中具と生地の比率を5対5に変更して具材のボリュームを上げ、ダイス状にカットした豚肉で肉粒感を出し、たけのこを配合して食感にアクセントをつけた。

 生地の小麦粉はカナダ産が主体。粒度の大きい粉砕方法を採用し、水滴に強くした。これまで使っていたラードをサラダ油に変えることで滑らかな、口どけの良さを表現した。

 ワンランク上の「ファミマプレミアム肉まん」(180円)は9月6日発売する。レギュラータイプと同様、生地と中具の比率を5対5にし、豚肉は100%国産を使用。豚肉配合比を現行品の80%増と大幅に増やした。さらにガラスープで肉の旨みを底上げした。

 生地に使う小麦粉は100%北海道産。食感は大阪で人気が高い「551蓬莱」の豚まんに近付けた。

 製造過程で生地と具材へのダメージを低減するため、従来の包あん製法ではなく、シート状にして包む「シートライン製法」を採用し、他社製品との差別化を図る。具材を練る釜もこれまでより小型にしてダメージの低減を図る。

 什器内の照明は順次LEDに切り替え、これまで以上に明るい売場にする。

 中華まんは冷凍で出荷し、凍ったまま店舗の什器に入れると40分で蒸し上がる。

 サークルKサンクスの肉まん(税込120円)には、非加熱の具材を一度の加熱で蒸し上げる「生練製法」を採用し、素材の味わいを引き出した。豚肉とたけのこの比率を高め、肉感と食感、ジューシー感を高めた。2日から発売している。

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