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今週の一本

●生きる新技術、春巻のパリ感向上  佐藤巳喜夫 (週刊冷食タイムス:16/09/20号)

ニチレイフーズは油切り不要に

 冷凍食品に新技術が次々に付与され、付加価値アップに貢献している。商品を“磨き上げる”際に不可欠なのが技術改善。今シーズンは業務用春巻でニチレイフーズと日本水産がともに独自技術を加え、商品価値を大きく向上させたことが市場で話題になっている。商品を絶えず磨き上げ、商品をさらに良くする。その背景には新技術が必ず活きている。

 ニチレイFは昨年秋の商品で業務用に「具材極だつパリッと春巻」を打ち出し、需要を大きく伸ばした。春巻のパリパリ感が従来品より持続するため、調理から時間が経っても商品価値を保ち、惣菜売場などから絶賛された。

 この商品には独自技術として、皮のパリ感を高め艶を良くする@「パリ艶皮配合」、具材のカットサイズを大きくして存在感を強調するA「具材極だつ製法」と、パリ感をさらに高める空気を含んだような形状のB「エアホールドロール製法」――を新たに採用した。

 需要筋からも開発の最大のねらいだったパリ感を評価され、売上げは順調に伸びたが、一方で「油切りのわずらわしさをなくせないか」というユーザーの声も挙がっていた。惣菜バックヤードの人手不足が新たな課題を生んでいるため。

 そこで同社は昨年開発した新技術をさらに改良し「油切り不要」を実現した。従来よりややきつく巻くことで油の量を減らし「結果的に油量が減るのでヘルシー」(福本雅志執行役員業務用事業部長)。油の量は減らしてもパリ感を残す難しい課題をクリアした。

 これに対し、機械そのものを自社開発したのが日本水産。「巻き方はふんわりしながらも、油調後は皮のパリ感を残す微妙な感覚」(大木伸介取締役常務・食品事業執行)を具現化するため「技術開発センターで数年かけて機械から開発した」(同)。この成型機を姫路冷食工場に太・細用を計18台導入した。

 ニチレイFと日本水産は業務用展示会でも一押し商品として春巻を打ち出し、アピールしている。

 マルハニチロは冷凍米飯で「高温あおり炒め製法」を12年ぶりにバージョンアップし、大江工場に新ラインを導入した。

 ケイエス冷食の業務用高齢者向け「いたわり逸品」シリーズは見た目が普通食で固形感を残していながら柔らかい。独自開発技術だが、特許申請はしない。

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