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今週の一本

●プロトン凍結機、首都圏で導入加速  奥田隆次 (週刊冷食タイムス:17/02/21号)

細胞を壊さずに凍結

解凍機にも品質高める工夫

 菱豊フリーズシステムズ(奈良市、二宮一就社長)のプロトン凍結機が、解凍時のドリップが少ない冷凍機として話題を集めている。これまで地方ユーザーが多く、首都圏では苦戦していたが、ここ数年、都内のホテルや仕出し店などにも導入が進んでいるという。

 同社はもともと大型冷凍冷蔵庫やストレートフリーザー、スパイラルフリーザーを主体に販売していた会社で、「競争が激しさを増す中で特徴を出すためにプロトン凍結機を開発した」(庄司晃専務)という。また、凍らせたら解凍が必要になるため、解凍機も販売している。プロトン凍結機、解凍機ともに特許を取得している。

 プロトン凍結機は小型機種がメイン。ストレートスリーザーやスパイラルだと時間当たり300kg以上の凍結能力になるが、プロトン凍結機はバッチ式で150kg前後が中心。販売先は「品質を第一に求め、なるべく添加物を使用しない商品を作るユーザーが多い」という。

 プロトン凍結機は@均等磁束密度環境A電磁波発信環境B冷風の3つをハイブリッドした凍結機。凍結時の氷核生成に働きかけ、氷核を多数生成し、小さな氷結晶を作る。細胞が壊れないため解凍時のドリップが少なく、食感の再現や風味、離水感などが改善される。水分が多い水産物や温度管理が難しい米飯類では他機種との明確な差が出る。

 「大量生産の食品メーカーは解凍時の問題を添加物で克服しようとするが、当社の機器は添加物を使用せず、凍結・解凍ができる」のが特長。

 凍結能力が毎時15kgという小型プロトン凍結機は、ホテルや仕出し店などで採用が多い。特に米飯を取り扱っている顧客が、小型解凍機「不思議なきのこ」を一緒に導入する事例が増えている。「立食パーティーで大量の寿司を提供する場合、朝から準備すると、ネタが乾燥、変色する。当社の解凍機は10〜60分で品質を損なうことなく寿司が解凍できる」という。

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