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今週の一本

●「キャベツうに」お披露目、環境にやさしくておいしい  栗原浩太 (週刊水産タイムス:18/07/30号)

横浜丸魚、残渣利用と磯焼け対策推進

 農産物残渣として捨てられるキャベツと、磯焼け対策で利用されないムラサキウニ。この2つを有効活用したのが「キャベツうに」だ。横浜丸魚は20日、「キャベツうに」のお披露目会を横浜市中央卸売市場で開催。神奈川県水産技術センター主任研究員・臼井一茂氏の講話やメニュー提案、試食会が行われた。

農産物残渣のキャベツを有効利用

 神奈川県水産技術センターが研究を始めた「キャベツうに」はキャベツを餌とするため、海藻由来の磯臭さがなく、甘みが強い。資源の有効活用だけでなく、消費者層の拡大も期待できる。

 横浜丸魚は研究の趣旨に賛同し5月から養殖を開始。イベントの冒頭、芦澤豊社長は「試行錯誤を繰り返し、ようやく発表できるレベルに至った。その味を堪能していただき、ぜひPRしてほしい」と語った。

 キャベツうにの呈味成分は天然物や市販流通品と遜色ないレベルで、特に甘みのグリシンが多く、苦みのバリンが少ないという。ムラサキウニはキャベツ以外に大根、ブロッコリーも好んで食べるとのことで他の青果の残渣利用につながる可能性も高い。

 横浜丸魚と共同でレシピ開発をした「横濱元町霧笛楼」の今平茂総料理長は「非常に甘みがあり優しく素直な味。調理がしやすく、特に卵と相性が良い」とキャベツうにを高く評価。

 また、キャベツうにを実際に試食したある学生は「普段、ウニを好んで食べることはないが、キャベツうには臭みがなくとても食べやすく甘い」とコメントした。

 現時点の課題は@均一な給餌法の確立A実入り・味・色合い向上の添加飼料の模索B大量飼育方法の確立――など。

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