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業界交差点

この人に聞きたい:第164回
(週刊水産タイムス:08/10/20号)

快進撃「すしざんまい」の大将

(株)喜代村 社長  木村清氏

 

 昭和54年設立の喜代村(東京・築地)は水産食品・弁当・鮨・商品開発の4部門で事業展開。年商130億円を上げる。特に立ち寿司、回転寿司の“すしざんまい”を展開する鮨部門は、平成13年に本店となる1号店をオープン以来、右肩上がりで成長。「これまで1店舗たりとも赤字になっていない。さらに2〜3店舗を年内にオープンする」と木村清社長は意欲満々だ。

常連のすし通で賑わいを見せる
「すしざんまい」の本店
 ――わずか7年間で24店舗に拡大。築地市場周辺は“すしざんまい”が席巻した雰囲気もある。

 木村 その日に築地に入荷した鮮度抜群の魚介類を厳選して仕入れ、リーズナブルな価格でお客様に提供している。特にマグロには特別のこだわりを持っており、一本を丸ごと買い付けることで、最高の味をできるだけ安く、お客様にお出しすることができている。

 ――客単価は。

 木村 夜はお酒を含めて4000〜5000円はいくが、昼は800円のランチもある。立ち寿司、回転寿司という店の営業形態、さらに立地条件によっても多少の差があるが、平均の客単価は3000円前後だろう。

 ――24時間営業の店舗が話題を呼んだ。

 木村 サラリーマン、OLから年配者、ファミリー、どんなお客様でも満足いただけるよう努めている。24店舗の半分が銀座、築地に集中しており、そういった場所柄、24時間営業の店は市場関係者、銀座で夜の仕事を終えた人々にも来ていただいている。

 ――今後の出店計画は。

 木村 7年間で24店舗まで増やした。年内に2〜3店舗がオープンする運びで、計画中の店もある。ここらで一段落という気もするし、まだまだ伸ばしたい気持ちもある。最大のポイントは人材。幸い今は、店長候補が30人くらい。力をつけつつある全員に、活躍の場を与えてあげたい。

 ――すし職人を養成する「喜代村塾」も開設しているが。

 木村 社内・一般を問わずに行う、すしざんまい流の「すし職人養成基礎講座」をはじめ、一般を対象にホームパーティなどでおもてなしができる「チャレンジ講座」、家庭で楽しめる“すしづくり”の基本を体得する「カルチャー講座」を設けているが、とても人気があり、かなり先まで予約でうまっている状況。社内のすし職人を育てる目的で始めた事業だが、一般の人にも大きな広がりとなった。

 ――そもそも「喜代村」という屋号の意味は。

 木村 山・海・川といった自然の中で、大地の実りや海の幸に恵まれ、生きいきと過ごせる――そんな理想郷を「喜代村」と名づけた。おいしい食の提供を通して、豊かな地域社会づくりに貢献したいと思っている。

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