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業界交差点

この人に聞きたい:第479回
(週刊水産タイムス:15/02/16号)

日本の魚食文化に国境なし

JF神田わだつみ 店長  原 慎二氏

(はら・しんじ)北海道出身(札幌生まれ、十勝育ち)。早稲田大学理工学部卒。イタリア料理のシェフとして腕をふるった。家族は夫人、5歳の娘さん。ソムリエの資格も持つ。35歳。

 JF全漁連がシンガポールに出店したアンテナショップ「JF神田わだつみ」の初代店長。

 和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたが「海外では和食というと寿司やてんぷらなど限定的。シンガポールにおける和食は飽和状態だが、素材がよければまだまだ伸びる。漁師めしや浜のかあちゃんの味はここでも受け入れられる」。

 中学生の頃から料理に興味があった。大学在学中、イタリア料理を学びたいとアルバイトして渡航。3カ月間、イタリア料理を食べまくった。卒業後は都内でイタリア料理店などを展開する企業に入社し、念願のイタリアンシェフに。

 イタリアンから和食の料理長となったことについて「違和感はない。むしろイタリアンテイストを和食に生かしてみたい」とも。「海外の和食は進化し続けている。でも、和食の基本は逸脱しない。それは先人たちへのマナーだから」。

 理工学部出身の料理長。「料理の基本は科学。調味料の配分やだしの取り方などはまさに科学そのもの。料理人は理系がやるもの」とまで言い切る。

 キッチン内での後輩に対する指導は厳しいが、子供が泣きやむまでそばにいるなど優しい面も。

 全漁連では海外のアンテナショップを拠点に、日本の水産物の情報発信や現地の消費情報を収集。養殖魚や日本近海の鮮魚、水産加工品の輸出拡大につなげる方針。

 1月のオープニングでは、日本から空輸された「JF三重漁連の伊勢マグロ」「JF愛媛漁連のブリ、タイ」「JFおおいたのヒラメ、シマアジ」を素材に腕をふるい、「本当に美味しい」「ほかの魚も食べてみたい」と絶賛された。

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