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業界交差点

この人に聞きたい:第507回
(週刊水産タイムス:15/09/14号)

技術力と創造性で世界一めざす

グローバル寿司チャレンジ2015日本代表(独楽寿司)  地引 淳氏

 

 ノルウェー水産物審議会と国際すし知識認証協会が主催する「グローバル寿司チャレンジ2015」日本予選大会でこのほど優勝。11月の世界決勝大会に日本代表として出場する。

 18歳から寿司職人の道に入り、今年で職人歴27年。45歳。東京、神奈川に姉妹店を含めて9店舗を展開するグルメ系回転寿司「独楽寿司」に所属。同店では、小田原漁港から直送する朝獲れの鮮魚や、様々な種類の活魚・活貝を使った本格的な寿司を手頃な価格で提供している。扱うマグロも本マグロにこだわっている。

 東京・汐留で開催された予選大会では、11人の寿司シェフが「江戸前すし」「創作すし」の2ラウンドで腕を競った。

 基本的な技術力を競う「江戸前寿司」部門の制限時間はわずか10分。

 「ひとつミスったら終わり。意外にギリギリだった」と言いながらも、ボーナスポイントがもらえる飾りの笹切りまでしっかりと仕上げた。

 「創作すし」部門では自らが選んだサーモンやサバ、本マグロ、金目鯛、サンマ、ウニ、イクラなどを使い、今大会のために考案した20貫の創作寿司を握った。

 「ふだん20種類も創作寿司を作ることはないので大変だったが、下手に手を加えず、素材の味を殺さないように心がけた」と話す。江戸前寿司の技術と創作性を融合させた見事な創作寿司で、審査員から高く評価された。

 あぶり方にもこだわり、バーナーと炭を使うことで、ガス臭さがネタに付かないようにするという繊細さも見せた。

 11月に東京で決勝大会が行われる。

 「決勝大会に向けて色々と勉強し、全力を尽くしたい。(優勝賞品の)ノルウェー旅行にもぜひ行きたい」と意気込む。

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