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業界交差点

この人に聞きたい:第535回
(週刊水産タイムス:16/04/11号)

品評会で方向性を再確認

(有)柳屋蒲鉾店  柳下 篤氏

(やぎした・あつし)昭和41年生まれ、東京・目黒区出身。18歳の時に店の職人が急にいなくなり、店を手伝い始めたのがきっかけで蒲鉾職人に。職人暦は約30年。

 このほど開催された全かま連主催の全国蒲鉾品評会で、栄えある農林水産大臣賞を受賞した柳屋蒲鉾店の「手造りはんぺん」。店は目黒区の武蔵小山駅から歩いて10分の平和通り商店街の一角にある。83歳の父・勝美さんが2代目社長を務めている。

 祖父・祖母が小田原の老舗蒲鉾店で働いていたが、独立。東京・幡ヶ谷で蒲鉾店を始めた。勝美さんが18歳の頃に今の店を開店。蒲鉾の小売専門店として60年以上創業してきた。近所にある有名な寺の参道だった商店街は、開店当時は向かいの店の人の顔が見えないほど人通りが多く、「商売はかなり繁盛した」。

 同店の主要製品はおでん種などの揚げ蒲鉾。店頭には色々な形状の揚げ蒲鉾が並んでいる。

 「手造りはんぺん」は一時製造するのを止めていたが、15年ほど前から製造を再開した。原料はヨシキリザメとアオザメのみ。100%サメが原料の本物のはんぺんにこだわる。良質のサメを安定的に調達するのは難しく、その日の原料の状態や気温などに合わせて、“浮かす”度合いを調節するのが腕の見せ所。浮かすとは、石うすで身をすりながら、空気を含ませる作業のことで、それによりはんぺんのふんわりとした食感が決まる。品評会に提出したはんぺんは「最高の出来だった」。手ごたえはあったが、「まさか農水大臣賞を受賞をするとは思っていなかった」と驚いている。

 毎年品評会には出品している。その目的は「自分の日頃の仕事を評価してもらうため。仕事の方向性が間違っていないか、再確認するために出品している」と蒲鉾づくりに真摯に向き合っている。

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