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この人に聞きたい:第559回
(週刊水産タイムス:16/10/10号)

マグロの味覚デジタル化

AISSY(株) 代表取締役社長  鈴木 隆一氏

(すずき・りゅういち)2008年、慶大大学院理工学研究科を修了。AISSY(アイシー)を設立。同大学共同研究員も兼務。「味博士」とも呼ばれる。著書に「日本人の味覚は世界一」など。

 生鮮魚類の「おいしさ」を可視化できれば、購入時の判断材料になり、スーパーなどの魚売場の販促方法も大きく変わる。

 こうした取り組みを仕掛けようと、慶応大発のベンチャー企業を立ち上げ、人工知能(AI)内蔵の味覚センサーを同大と共同開発した。食品の甘味、塩味、酸味、苦味、うま味という5つの味をセンサーで解析して1〜5で数値化したり、味覚データの提供を手掛ける。

 魚のおいしさを測る尺度となるのは、うま味。「日本人はうま味を感じる感覚が世界一」と語る。「昔からカツオや昆布のだしを利用してきた。うま味だけの味を感じ取る食文化がある。西洋人にはないものだ」。異なる条件のもと、センサーを使ってマグロの味覚の解析に取り組んでいる。

 包丁でマグロの味覚が変わるかを調べたところ、「使い古した包丁は苦味が上がり、うま味が下がった」という。「包丁の切れ味が悪くなると、マグロのうま味成分が溶出してしまう」と分析する。

 保存状態でマグロの味覚が変わるのかも、実験した。生マグロをチルド(0℃)、パーシャル(マイナス3℃)、冷凍(マイナス20℃)の3温度別に1週間保存した後、センサーで分析。その結果、パーシャルが最もマグロのうま味とコクを保っていることが分かった。うま味指数はパーシャルが2.6、チルドと冷凍は2.4だった。

 時代によって変わり続ける「おいしさ」の流行も追っている。2010年代前半は「塩麹(こうじ)や塩レモン、熟成肉など、酸味が好まれた」。さて、後半はどうなるのか――。「味博士」の研究は続く。

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