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業界交差点

この人に聞きたい:第568回
(週刊水産タイムス:16/12/12号)

“スシロースペック”で調達

(株)あきんどスシロー 代表取締役社長  水留 浩一氏

(みずとめ・こういち)東大理卒。電通やコンサルティング会社を経て、企業再生支援機構常務や日本航空副社長などを歴任。2015年2月から現職。神奈川県出身、48歳

 回転寿司売上げ1位の快進撃は続く。2016年9月期単体売上高は前期比100億円増の1450億円で着地し、創業から32期連続で増収を達成した。営業利益も「過去最高を更新した」と言う。
 「2年前に社長として最初に感じたことは、『さらに上を求める』という会社全体の上昇姿勢が減速していること。危機感を抱いた」と振り返る。
 「うまさの追求」の手綱を緩めるわけにはいかない。昨年、商品企画部を新設し矢継ぎ早に手を打った。
 3年前から外注していたハマチやタイの皮をはぐ「皮引き」作業を、店内業務に戻した。負担増にはなるが、すしネタの鮮度を優先した。玉子のボリュームを2割増しにも。業界標準の1ロット24カットを20カットに変更し、厚みを出した。冷凍せずに空輸した生の地中海産本マグロは、ヒット商品となった。
 「これまで回転寿司業界でやり切れていなかった取り組みに、挑んだ結果」と受けとめる。
 そして今年11月。また新プロジェクトを始動させた。海外調達の強化だ。「海外産は国産の代用品とみられがちだが、実は海外産の方が良いものもある」。
 手始めに生産量が世界一のチリ産ウニを投入。来年以降、自然に近い形で養殖したニュージーランド産の生キングサーモン、アイルランド沖で捕獲した栄養価の高い大西洋クロマグロの赤身を加える計画だ。いずれも1貫100円。
 「常に仕入れ先や加工法の見直しを行い、“スシロースペック(仕様)”で、よりいいネタを安く調達する。これが我々のやり方」。その言葉に、王者のプライドがにじむ。

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