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この人に聞きたい:第640回
(週刊水産タイムス:18/06/04号)

「みやぎサーモン」の伝え人

トラットリア クチーナ オランジェリー 料理長  瀬戸 正彦氏

(せと・まさひこ)料理人になって30年以上。福岡生まれ、宮城育ち。食材王国みやぎの「伝え人」に認定され、地元食材を使った料理教室を全国で実施。その魅力を発信している。51歳。

 仙台駅近くのホテルレオパレス仙台の中にあるレストランのシェフ兼料理長。駅周辺のホテルに呼びかけ、昨年初めて「震災復興支援企画 もっと食べよう!みやぎの食材」を企画。地元食材の魅力を伝える取り組みを行っている。

 今年も計4つのホテルで6月末まで開催中。テーマ食材は、旬を迎えている「みやぎサーモン」。

 瀬戸氏のレストランでは、朝食で刺身と塩焼鮭、ランチ・ディナーでは前菜として自家製スモークサーモン、メインディッシュでは焼き物などとして提供している。

 オープンして約8年。昔から県内産の魚介類や野菜にこだわって利用している。「特に震災以降は、意識して地元の魚を使うようにしている」という。養殖ギンザケも長年利用しているファンのひとり。

 「通常のレストランは地元の方が主体だが、当店はホテル直営であるため、宿泊した観光客の方にも宮城県産ギンザケを召し上がって頂くことができる」と外への発信にも力を入れる。

 昨年6月開催した「みやぎサーモン」のGI登録を記念したお披露目会でも瀬戸氏が腕をふるい、「みやぎサーモン」の新たな門出に花を添えた。全日本司厨士協会宮城県本部の理事も務め、県内の若手シェフに対する情報発信・啓蒙なども積極的に行っている。

 「『みやぎサーモン』は焼いた特にふわっと仕上がるのが特徴。脂ののり、食感も非常に良い。特におすすめは生食。刺身がとにかくおいしい」とその魅力を熱く語る。

 「生産者から加工・流通、末端のわれわれが一緒になって『みやぎサーモン』のブランドを今後育てていくことが必要」と語る。

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