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業界交差点

この人に聞きたい:第669回
(週刊水産タイムス:19/01/07号)

地方の魚の価値を高める

(株)フォーブス 酒蔵レストラン「宝」総店長兼料理長  木村 慎治氏

(きむら・しんじ)服部栄養専門学校卒。料亭などで修業したのちフォーブスに入社。「宝」の料理長として腕を振るいながら同店を含む都内4店舗、福岡1店舗の運営統括も担う。

 「宝」は全国有数の9つの酒蔵がオフィシャルパートナーの日本酒ダイニング。地域の魅力を生かした「日本酒と郷土料理のマリアージュ」を提供する。また、看板料理「鰹の塩タタキ」を始めとした海鮮メニューを豊富に揃える。
 特にカツオの取扱量は多く、こだわりも強い。産地は季節によって変え、より良い状態のものを入荷し、注文ごとに炙る。
 設備の都合上、本場・高知で行われているような藁焼きはできないが自ら交渉して仕入れルートを確保した「藁塩」で風味をプラスしている。切身は分厚くカット。「鮮度が良ければ厚くても臭みは出ない」と木村氏は強調する。
 魚の扱いに特にこだわるようになったきっかけは約10年前のとある気仙沼仲卸業者との出会い。「その業者は魚に氷が直接触れないよう氷袋を使用し丁寧に梱包していた。現在は流通時の扱いが希少価値として少しずつ認められるようになったが当時はその傾向も弱く、稀有な存在だった。なにより味に大きな差が出ることを実感した。以降、素材の扱いについて考えるようになった」と語る。
 現在の店舗では鮮魚の取扱量が多くその業者からは仕入れていないとのことだが、運営者・料理人としてでき得ることはすべて行い、少しでもおいしいものを消費者に提供するという姿勢に変わりはない。
 今後については「まだ扱ったことのない食材を積極的に採用していきたい」と意欲的。「流通のレベルが上がれば地方の水産物の価値も高まる。良い状態で届けてもらえれば、活用法の幅も広がる」と話す。

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