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業界交差点

この人に聞きたい:第672回
(週刊水産タイムス:19/01/28号)

「日の目を見ない魚」に着目

築地もったいないプロジェクト魚治 店長兼料理長  飯塚 雄太氏

(いいづか・ゆうた)東京・丸の内のオフィスビル(新東京ビル)の地下にある海鮮居酒屋「築地もったいないプロジェクト魚治)」で3年前から店長を務める。37歳。

 全国から選りすぐりの魚介類が集まる豊洲市場。だが、そこには規格外やロットが揃っていないだけで、品質や鮮度は申し分ないのに「日の目を見ない魚」が存在する。

 海鮮居酒屋「築地もったいないプロジェクト魚治(うおはる)」の飯塚雄太店長は、そんな魚にも着目する。

 見たことのない魚や深海魚もある。しかし、食べてみると実に旨い。そんな魚は産地を調べ、地元に調理法を聞く。「漁師料理がすごいヒントになる。毎日、メニューづくりに頭をひねるのは大変だが、おかげで魚料理のスキルは上がったと思う」。

 量販店の鮮魚売り場や外食店にあっては、魚体の均一性やまとまった数量が取り引きの上で最優先される。「鮮度や品質に問題がなくても廃棄処分とされてしまう鮮魚の量があまりにも多いことに愕然とした」(内山正宏オーナー)のが、店を立ち上げたきっかけ。

 築地市場(現在は豊洲市場)の有力仲卸、山治(山崎康弘社長)と連携し、「世の中の“もったいない”をおいしく還元したい」と手間ひまかけた“極上”の魚料理を日々、提供している。

 脚の先が取れたズワイガニや、ウロコの一部が剥がれたノドグロも、おいしさに変わりはない。「サイズがデカすぎて一店舗では扱いきれない」と敬遠された7キロ級の特大ヒラメが入荷することも珍しくない。

 その日によって入荷される魚は違うので、定番の「グランドメニュー」がない。言ってみれば全ての一品料理が「その日のおすすめ」とか。

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