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この人に聞きたい:第781回
(週刊水産タイムス:21/04/12号)

復興支援の「ホヤ」レシピ本

横浜丸魚(株) マーケティング部次長  齋藤 融氏

(さいとう・とおる)おさかなマイスターで水産庁長官任命の「お魚かたりべ」。魚食普及貢献者として大日本水産会から平成28年度に表彰を受けた。北里大学水産学部卒。52歳。

 三陸産のホヤは、独特の香りで地元の人に好まれる一方、一般にはなじみの薄いマニアックな海産物。
 東日本大震災から10年。販路回復・拡大による南三陸地域の復興支援と、コロナ禍における国産水産物の消費拡大を目的に、ホヤの魅力を満載した小冊子「LOVE&HOYA」を作成した。服部栄養専門学校が考えた22の絶品レシピを掲載。「構想から1年半、作成に半年を要した」。
 ひとりの水産人として「何か手助けはできないか」と何度も被災地を訪れた。ホヤをおいしく食べるために、漁師と話し、流通の仕組みを変え、鮮度維持の実験も。試行錯誤を繰り返す。
 ホヤを使った「アヒージョ」「クリームスープ」といった洋風メニューから、おつまみ系では「ホヤと野菜のキンピラ」「ホヤの燻製」、ホヤのベーグルやデザートもある。
 殻付きホヤのさばき方や切り方をやさしく解説。栄養価が高いホヤの基本知識も紹介している。
 「ホヤは可能性のある食材。多くの人においしく食べてほしい」
 今はコロナ禍で開催が難しいが、小学生に水産業の現状と魚料理の魅力を伝える「出前授業」にも積極的に取り組んできた。
 その中で、魚体が不揃いだったり、水揚げが少なくてロットがまとまらないといった理由から流通に乗らず、魚粉やミールに回されたり、廃棄されてしまう「未利用魚」に着目。学校給食の栄養士と一緒に「未利用魚」を食材にした献立を考案している。
 子供たちは、魚のおいしさに変わりはないこと、水産資源の大切さを給食を通じて実感している。

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