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今週の一本

●札幌の北翔、「極鮮オトシミ」開発  (日刊速報水産タイムス:第9633号より)

北翔(札幌市、松島興志代表)は冷凍スリミの長所と短所を見極め、時代にマッチした新しい水産ねり製品原料「魚の旨味を引き出す・極鮮オトシミ」の開発に取り組んでいる。冷凍スリミが水さらし工程により歩留まりが低く、健康機能を持つ有効成分や魚の持つ旨味が流されている短所を補い、冷凍スリミの長所である冷凍保存を持たせるなど、新しい技術を駆使したオトシミ原料。

この開発を行っているのは、北海道で食品副資材の販売会社である三郁サンダイヤで常務を務めた松島興志氏を代表とする開発チーム。このチームには、冷凍スリミの開発者の1人である田中修氏(元ほくれい社長)と元釧路水産試験所加工部長である大島浩氏らが顧問として加わっている。

水さらし工程なく、歩留まりアップ

冷凍スリミは製造時に冷凍変成に関与する塩類など水溶性物質を除去するために大量の水を使用する。このため本来魚が有している呈味成分が流失するほか、ねり製品の歩留まりを低下させ、生産コストの増大となる。消費者の志向は添加物によらない食材本来の自然の持ち味を求めており、魚によっては単に落し身とすると異臭を発するものもあることから新しい水産加工技術を駆使して、これらの課題を克服する「魚の旨味を引き出す・極鮮オトシミ」の開発に取り組んだ。

極鮮オトシミの主な原料は中小のホッケ、カジキ類、カラフトマス、サンマ、その他沿岸で水揚げされる小型のタラ、カレイ類、ソイ、ガヤなどの雑魚。製法のポイントは2つ。@鮮度=漁獲直後あるいは死後硬直中の原料であること、このため鮮度管理はマイナス3度からマイナス5度Cの冷却海水による魚体温を凍結で貯蔵することが望ましいA工程=魚体洗浄−裁割−裁肉−混合−計量−急速凍結−包装−製品貯蔵となっている。

松島氏は「いまのところ田中、大島の両氏の助言と指導を受け、私1人で進めようとしている。現在製造ノウハウ等の確認試験の最終段階。しかるべきパートナーを募り、共同研究チームを組織する必要がある。関心のある企業の協力や官公庁の支援、漁連や単協への働きかけなどを経て実現していきたい。水産資源の有効利用と消費者の健康や自然志向にマッチした新しい加工原料になる」と語っている。


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