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今週の一本

●テーブルマーク業務用　品位向上でメニュー価値ＵＰ 　高橋尚徳 （週刊冷食タイムス：25/07/29号）

コスト抑え、原価低減にも対応

　テーブルマークは今秋、業務用冷凍食品ユーザーの多様化するニーズに応えるため、品位を上げてメニュー価値をアップさせる。一方で製造コストを抑えて原価の低減につながる新商品、リニューアル品を投入して顧客満足度の向上をめざす。

「石窯バゲット」の盛り付け例
　料飲店・レストラン向けの焼成冷凍パン「クラフトベーカーズ」ブランドの「石窯バゲット」など３品をリニューアルした。品位を向上させることで、メニュー売価を上げたとしても来店客の満足度は下げたくないというユーザーの期待に応える。
　「石窯バゲット」は、石床に天然の花崗岩を使用した石窯オーブンで焼成する。花崗岩に蓄熱された熱と、そこから放射される遠赤外線で焼き上げる高付加価値品。今秋は小麦を見直して吸水性の高い生地に仕上げた。焼き上がりのボリューム感がアップし、クラスト（外皮）をより香ばしくした。発酵種を熟成させたルヴァン種に変え、クラム（内相）の旨みを向上させた。香りと風味に深みをもたらすため、発酵時間も見直した。
　気泡が小さく、具材をのせやすい「石窯レストランバゲット」と、丸いフォルムが特徴の「石窯ブール」も同様のルヴァン種にしてクラムの旨みを向上させた。
　焼成冷凍パンの新商品「スイートポテトデニッシュ」「パン・オ・ショコラ」、「オレンジデニッシュ」はベトナムで生産して価格優位性を発揮する。

トレーつき汁なし麺で販路開拓

　電子レンジ調理のトレー付き汁なし麺２品は、簡便性の高さでユーザーの調理工程削減につなげる。厨房設備が整っていない、複雑なオペレーションに対応できない顧客など、新たな販売先を開拓する。
　「レンジで簡単　汁なし担々麺」は家庭用で培った知見を活かしながら、ごまの風味をきかせた濃厚ソースで本格感を追求した。
　「魚介まぜそば」は電子レンジ調理後、そのまま提供できるが、具材をトッピングするなど店舗での最終仕上げを想定している。

値上げはせずにお好み焼き増量

「ごっつ厚いお好み焼き　いか玉」
　惣菜売場向けの「ごっつ厚いお好み焼き　豚玉」は店頭売価の上昇につながる値上げをすることなく、250ｇから270ｇに増量した。機能性油脂を配合して生地のふんわり感とキャベツのシャキシャキした食感を向上させた。味わいに大きく影響しないねぎを省いてコストを抑えた。「同いか玉」も10ｇ増量し、同様に機能性油脂を配合した。　
　配合した機能性油脂は生地中で分散しやすく、キャベツの表面を覆う性質がある。スチコンやオーブンで調理すると、キャベツに均一に熱が入り、表面全体が硬くなる。油分で表面を覆うことで、キャベツからの脱水を防ぐ。内側に水分が残るため、シャキシャキ感が得られやすいという。調理時間も１分短縮した。
　春に発売した専門店品質のタルトは引き続き提案を継続する。

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