この人に聞きたい：第421回
（週刊冷食タイムス：13/12/17号）
大冷の“骨なし魚”を生産
セイショウフーズ（株） 取締役生産本部長 山本 佳嗣氏
（やまもと・よしつぐ）「最初は魚の骨をゼロにするなんて、そんな無茶な」と思っていたが、骨を異物と捉える発想で今ではゼロが当たり前。大阪出身、５６歳。北海道大水産学部卒。
魚肉は余すことなく活用
大冷の“骨なし魚”を生産する中国山東省の煙台正祥食品は、日本のセイショウフーズと中国の龍大食品集団の合弁企業。圧倒的な残骨率の低さだけでなく、「捨てるのは骨だけ」とほぼ全量魚肉を使い切るリサイクル率の高さを誇る。
――今年の生産見通しは？
山本 昨年より５００ｔ多い、５５００ｔを見込んでいます。全量、大冷向けです。
――東日本大震災に伴う原発事故の影響で中国は周辺の１都９県からの食品輸入を禁止している。
山本 １都９県以外から迅速に調達するのは苦労が多く、大変ではありますが、不可能ではありません。生産数量の半分を占めるさんま、秋鮭、さばの主力魚種は多少数量が減少したとしても、ゼロにはしません。品揃えが変わらず、欠品しないからこそ顧客の支持が得られていると考えているからです。
――アレルゲン、ヒスタミンにも対応している。
山本 日本の小学生が給食のチーズでショック死した事故が起きました。骨を残さない以上に、アレルゲン、ヒスタミン対策は重要です。そのため、魚種ごとに加工場を区分けし、コンタミを防止しています。多くの魚種を扱っているので管理は容易ではありませんが、ち密な生産計画を立てています。
――魚の特殊なさばき方は誰が考案するのか？
山本 大冷に専門家がいます。さらに、現場に落とし込むために当社の幹部と現場の従業員が一体となってノウハウを積み重ねてきました。
――生産性向上も必要だ。
山本 １０年前は月６００〜７００元だった従業員の平均賃金が、今では３倍以上になっています。骨の取り方を改善するなどして１人当たりの生産性を上げてきました。今は約７００名で５０００ｔ生産しています。５年前だったら同じ人数で３０００ｔ、１０年前だったら１５００ｔぐらいしかできなかったでしょう。
――魚肉をほぼ全量使用している。
山本 残骨率の圧倒的な低さとともに、規格外や切り落とした魚肉を加肉用に回し、ほぼ全量使っている点を理解していただきたい。しかも骨は飼料として販売しています。製品に骨は残さないし、魚肉のリサイクル率はほぼ１００％と高いのです。
