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この人に聞きたい：第559回
（週刊水産タイムス：16/10/10号）

マグロの味覚デジタル化

ＡＩＳＳＹ（株）　代表取締役社長　　鈴木　隆一氏

（すずき・りゅういち）２００８年、慶大大学院理工学研究科を修了。ＡＩＳＳＹ（アイシー）を設立。同大学共同研究員も兼務。「味博士」とも呼ばれる。著書に「日本人の味覚は世界一」など。

　生鮮魚類の「おいしさ」を可視化できれば、購入時の判断材料になり、スーパーなどの魚売場の販促方法も大きく変わる。

　こうした取り組みを仕掛けようと、慶応大発のベンチャー企業を立ち上げ、人工知能（ＡＩ）内蔵の味覚センサーを同大と共同開発した。食品の甘味、塩味、酸味、苦味、うま味という５つの味をセンサーで解析して１〜５で数値化したり、味覚データの提供を手掛ける。

　魚のおいしさを測る尺度となるのは、うま味。「日本人はうま味を感じる感覚が世界一」と語る。「昔からカツオや昆布のだしを利用してきた。うま味だけの味を感じ取る食文化がある。西洋人にはないものだ」。異なる条件のもと、センサーを使ってマグロの味覚の解析に取り組んでいる。

　包丁でマグロの味覚が変わるかを調べたところ、「使い古した包丁は苦味が上がり、うま味が下がった」という。「包丁の切れ味が悪くなると、マグロのうま味成分が溶出してしまう」と分析する。

　保存状態でマグロの味覚が変わるのかも、実験した。生マグロをチルド（０℃）、パーシャル（マイナス３℃）、冷凍（マイナス２０℃）の３温度別に１週間保存した後、センサーで分析。その結果、パーシャルが最もマグロのうま味とコクを保っていることが分かった。うま味指数はパーシャルが２.６、チルドと冷凍は２.４だった。

　時代によって変わり続ける「おいしさ」の流行も追っている。２０１０年代前半は「塩麹（こうじ）や塩レモン、熟成肉など、酸味が好まれた」。さて、後半はどうなるのか――。「味博士」の研究は続く。

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