この人に聞きたい：第621回
（週刊冷食タイムス：18/01/16号）
助け合いで生まれた札幌ラーメン
西山製麺（株） 代表取締役社長 西山 隆司氏
（にしやま・たかし）中央大学卒業後、ファミリーレストラン会社を経て西山製麺に入社。外食産業の経験を生かし工場内に模擬ラーメン店を作り、国内外でラーメン店開業の支援も行っている。１９５８年１０月生まれ５９歳。札幌市出身。
地域が育んだ食文化を世界に
「３０億円規模の企業です」と西山社長は謙遜するが、冷凍麺を中心とした輸出構成比が１０％を超える勢いで伸びている。札幌ラーメンの文化ごと輸出する取り組みは知る人ぞ知る。
――海外販売が増えている。
西山 当社は付加価値をつけて売るメーカーです。ラーメン関係専業で業務用構成比は６５％ほど。ギフトを含めた市販用は３５％ですがそのすべてがチルド。小売りは安売りが多く、当社としてはあくまでも価値を認めていただける顧客に力を入れています。付加価値とは、国内なら品質、海外では日本の歴史と文化です。
――会社の歴史そのものが札幌ラーメンの歴史と密接に関係している。
西山 父の孝之が昭和２８年に業務用生ラーメンメーカーとして創業しました。両親は富山の生まれですが、北海道に移住して余市や夕張で行商していたところ、料理人の従兄が札幌で開いたラーメン屋台が繁盛して忙しいということで、そこで製麺を手伝うようになり、さらに独立して製麺業を営むことになりました。
――札幌といえば味噌ラーメン。
西山 創業翌年に味の三平という店が味噌ラーメンを考案して評判となりました。そこで、味噌スープに適した麺として多加水熟成・卵入りでウェーブのかかった腰の強い生ラーメンを作るようになりました。
――ある意味、札幌ラーメンは合作と言える。
西山 当時は引揚者がラーメン店を開業するケースが多く、素人だったのです。ですからおいしい店には「俺にも教えてくれ」となり、互いに快く教え合った。だからサッポロラーメンは地域の人々が作った文化なのです。
――札幌のラーメンは中国からの料理人による塩味の汁麺から始まったと聞いたことがある。
西山 それは戦前のことで、戦後は満州からの引揚者による醤油ラーメンがほとんどでした。
――現在の札幌ラーメンとは文化的に戦前と戦後は断絶していると。
西山 そうです。その意味では函館ラーメンのほうが歴史は古いことになります。
――確かに、函館は中国の麺料理の流れを引き継いでいると言われている。
西山 旭川も函館も店の味を修行で引き継いだのれん分け的な継承です。札幌は同業者や常連客と教え合って育ってきた。だからスープのとり方なども一気に広がった。それが今や当社の関係だけ２６カ国に広がりました。
