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この人に聞きたい：第973回
（週刊冷食タイムス：25/03/11号）

家庭用と業務用のノウハウ共有

（株）ニチレイフーズ　ライン＆マーケティング戦略部商品第二部長　　板倉　潤氏

（いたくら・じゅん）１９９８年ニチレイ入社。２０１６年業務用事業部商品部で商品企画を担当、２２年関西工場開発グループ勤務を経て２４年から現職。１９７３年１０月３０日生まれ、５１歳。同志社大学経済学部卒。愛知県出身。

改編で商品開発機能に横串

　ニチレイフーズは昨年の組織改編で、業態を横断したカテゴリー戦略を推進するライン＆マーケティング戦略部を新設した。家庭用・業務用の商品開発部門に横串を刺し、レシピやノウハウなど互いのリソースを共有した新商品を今春発表した。

　――今春の新商品は何を担当？
　板倉　入社以来、ずっと業務用に携わってきましたが、昨年から家庭用も手掛けるようになりました。今春は家庭用の「極上メンチかつ」を担当しています。素材に使っているアンガス牛や、その肉の旨みを引き立てるスパイス・味付けのレシピなど、これまで業務用で培ってきたノウハウを活かした商品です。１個４５ｇのため食卓のおかずはもちろん、弁当やつまみなどさまざまなシーンに使えます。

　――家庭用と業務用の違いは？
　板倉　業務用はブランドが生活者に対し表に出ず、ユーザーのニーズに応える商売なのに対し、家庭用はブランドが前面に出て、パッケージを含め生活者に評価してもらう商売。「ニチレイ」の顔となる商品作りをするのは初めてなので、勉強になることが多く新鮮です。

　――自身が担当した業務用の目玉商品は？
　板倉　なめらかなクリームと歯切れの良い衣の食感が特徴の「宮城県蔵王産ミルクのとろ〜りクリームコロッケ」です。なめらかでやわらかなクリームは水分を多く含むため、揚げている際に破裂する恐れがあります。そこでクリームの気泡を取り除く工程を加えました。新たに開発したパン粉とバッターで、中種の水分が衣に染み出すのを抑制しています。バッターで中のクリームを包むイメージ。時間が経過しても衣のサクサク感が維持できます。

　――業務用の今後の施策は？
　板倉　昨年、当社がランダムに選んだ外食店１００店に実施したアンケートでは、６割が冷凍食材を使っていませんでした。使わない理由に「提供すると加工食品だとわかってしまうから」という声がありました。つまり、外食店が求める品質に応えきれていないということです。簡便な商品でお役立ちするには、おいしさに磨きをかけると同時に、加工度のグラデーションの必要性を感じています。どの段階の加工度にニーズがあるのか検討していきます。
　例えばコロッケの中種だけ、ハンバーグなら生のパテ、あるいは表面だけを焼いた状態のパテなど、手作りから冷凍食品を使用したいと思っていただけるニーズを探りながら進めます。

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